工商時報【姚舜】

盛夏將至,高雄〈漢來名人坊〉自即日起至7月底推出全新盛夏菜單,每個月都會來台坐鎮督軍,且每次來台都至少待5天以上的香港二星「隱世廚神」鄭錦富,這回又為餐廳設計了諸多內蘊「星味」的新菜,除以時蔬增益菜餚形色與清爽鮮脆口感,更帶來盛夏消暑的〈佛跳牆冬瓜盅〉。而近年在港澳高檔粵菜餐廳頗受歡迎的〈龍蝦湯海皇泡飯〉,這回也列入了〈漢來名人坊〉的盛夏新菜單中。「富哥」鄭錦富的菜,沒有似義法日米其林星級餐廳那樣,有華麗炫目的盤飾,也不似有些中菜星廚刻意用松露、魚子醬等西方食材顯貴,香港〈名人坊〉卻為何猶能在競爭激烈的香港食壇摘下2星,並維持星光不墜?這回〈漢來名人坊〉的新菜,食客細嚼慢嚥,不難吃出個道理。

用當令新鮮好食材,結合精湛廚藝演繹菜餚,是米其林摘星主廚的「基本態度」,「富哥」鄭錦富烹調粵菜當然也不例外。不過,比起其他中菜廚師,「富哥」做菜比別人更有「耐心」與「貼心」,這樣的特質使〈名人坊〉的菜吃來更「適口」,也更耐人尋味。

以〈春筍鮮菇松阪豬〉為例,材料對多數人而言一點都不陌生,但炒製前,鄭錦富先將它們以刀工切成了大小一致的絲條狀再下鍋爆炒,炒時並微微地勾了點芡汁,使菜餚吃在嘴裡更「適口」與「滑口」。這樣的「料理邏輯」,比多數廚師都將松阪豬厚切,再大大的一塊或煎或烤的思維截然不同。

同樣的邏輯理路也被「富哥」用在烹調〈生菜包和牛鬆〉中古車貸款 這菜消暑菜餚。由〈生菜蝦鬆〉或〈生菜鴿鬆〉演化來的這新菜,是以9+級澳洲和牛肋條肉取代蝦肉或鴿肉,「富哥」將之切成了丁,然後與馬蹄丁、冬菇丁、筍丁一起,以蠔油、上湯與料酒賦味合炒。炒時並也下了極少的芡汁使滑。成菜後,和牛丁鮮嫩軟滑,芡汁若有似無,展現高明廚技。

馬蹄,即荸薺,包括滬、粵廚師都喜歡用它們來為菜餚增加口感。這個季節的馬蹄清脆爽口且味道清甜,「富哥」將之切丁與和牛丁合炒,也將它們切成圓片,襯在〈荷塘金錢蝦餅〉的底部,為蝦餅增加口感。

〈金錢蝦餅〉是台南汽機車借款 屏東證件借錢 用新鮮的海蝦打成了蝦漿,摻了一點點豬板油後,再塑形半煎炸成餅狀,底部並鑲了圓形馬蹄片,蝦餅彈Q、味道香鮮,有清脆鮮甜的馬蹄幫襯,吃來更爽口。「富哥」並用了黃色銀杏(百果)、紅黃彩椒、綠色的荷蘭豆,以及黑木耳搭配,增益了菜餚顏色與口感。

〈龍蝦湯海皇泡飯〉是近年在港澳高檔粵菜餐廳頗受食家歡迎的大菜。「海皇」者,大量海鮮也。這菜的湯頭是以類似法式製作bisque作法,將龍蝦殼烤過後與高湯熬成橙黃色的濃湯,湯內並加了新鮮干貝、瑤柱、海蝦與蟹肉一起熬煮,最後信用不良可以貸款嗎 再將香炸後似爆米花的米飯倒入湯中成菜。「富哥」在詮釋此菜時,湯內加了澎湖魚瓜,故更清甜,同時他的用料大器,每一口都吃得到海鮮,非常「誠懇」。房貸試算表excel

〈佛跳牆冬瓜盅〉是港九貴客喜歡的「夏季佛跳牆」。以挖空的大冬瓜作容器燉湯,不是啥新鮮事,但「富哥」作這菜的做工卻非常繁浩。為使冬瓜入味,他先將二湯與鴨骨、田雞骨倒入挖空的冬瓜內燉煮1.5小時,俟冬瓜肉都入了味,再將二湯倒掉,重新注入上湯,並在湯內下了鮑魚、魚翅、海參、金華火腿、蟹肉、蝦仁、豬里肌、竹笙、黃耳、烤鴨與田雞腿等食材,再燉個把小時,成菜後的〈佛跳牆冬瓜盅〉,湯頭極鮮、肉容豐富,連冬瓜肉都吸飽了鮮汁,吃食時可用湯匙舀下冬瓜肉連湯一起入口,非常美味。

上市場採購時,「富哥」看到了英鯧正當令,決定買回餐廳料理,精湛刀工將魚剖半,一半「乾煎」,另一半則用豉汁清蒸。他沒把雲林貸款 豆豉打成丁碎,而是保留整粒原形。問他為什麼這麼做?他說「方便客人豆豉撥開」。星廚的貼心,由此可見。

INDEX

●漢來名人坊新北機車

●地址︰高雄市前金區成功一路266號(漢來大飯店)12樓

●電話︰(07)2135732


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